【總編說】 守護師生“舌尖上的安全”是各地教育部門的職責(zé)所在，也是各級黨委政府及全社會的共同責(zé)任。棗莊市將確保校園餐安全作為一項長效常態(tài)工作，持續(xù)發(fā)力，久久為功。以校園餐專項整治為抓手，通過健全“責(zé)任清單化、過程標(biāo)準(zhǔn)化、考核動態(tài)化”監(jiān)管體系，不斷提升中小學(xué)食堂管理水平，切實保障學(xué)校供餐營養(yǎng)健康和食品安全，在增強校園供餐服務(wù)能力的同時織密校園食品安全風(fēng)險“防護網(wǎng)”，確保全市師生吃得安全、吃出健康。
“自2024年開展校園餐專項整治工作以來，共檢查學(xué)校食堂和集體用餐配送單位2450家次，出動執(zhí)法人員6620余人次，排查風(fēng)險隱患并整改862個，約談11次，罰沒款項18.74萬元，修訂完善相關(guān)制度35個，幫助108所學(xué)校配齊配全了‘三防’設(shè)施、71所學(xué)校配齊配全了餐飲器具洗消設(shè)備。組織全市2萬余名從業(yè)人員集中學(xué)習(xí)，‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’覆蓋率達100％?！比涨?，棗莊市中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費管理突出問題專項整治成果的一組數(shù)據(jù)引起了筆者的關(guān)注。這組數(shù)字的背后見證著棗莊教育人的努力。在這一點上，該市有哪些創(chuàng)新做法？對此，筆者進行了采訪。
“我們以校園餐專項整治為抓手，創(chuàng)新實施‘專題學(xué)習(xí)+理論大考+準(zhǔn)入嚴(yán)控+長效監(jiān)管’全鏈條管理模式，全力保障校園食品安全。”棗莊市委教育工委常務(wù)副書記，市教育局黨組書記、局長王光明給出了答案。
學(xué)考并用，理論筑基擰緊從業(yè)責(zé)任鏈條
3月20日下午兩點，棗莊市市中區(qū)實驗中學(xué)食堂工作人員侯敬龍收拾完畢，來不及休息，便捧起一本《學(xué)校食堂（配餐）食品安全知識匯編》，坐在凳子上認(rèn)真讀起來。像這樣的畫面，只是該市2萬余名食堂從業(yè)人員的“冰山一角”。筆者打開《知識匯編》，只見里面的內(nèi)容涵蓋《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《中小學(xué)校食堂管理指南》等法律法規(guī)，以及食品衛(wèi)生管理知識、食品加工操作衛(wèi)生要求、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識、食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識，等等。
“學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對這些人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，是不斷提高他們業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義?！睏椙f市教育局基礎(chǔ)教育科科長顏鵬說，他們圍繞中小學(xué)校園食品安全和膳食管理工作的各項要求，組織相關(guān)人員編寫了《學(xué)校食堂（配餐）食品安全知識匯編》，一方面便于統(tǒng)一學(xué)習(xí)操作，另一方面也有一個統(tǒng)一尺度進行考核。
從業(yè)人員理論知識到底學(xué)得如何？該市通過考試進行檢驗。
2月13日令山亭區(qū)第五實驗學(xué)校食品安全總監(jiān)譚貴梅記憶猶新。從業(yè)20多年來，他還是第一次經(jīng)歷全市組織的首輪食堂人員食堂知識“新春第一考”。
“這次考試，覆蓋全市中小學(xué)、職校、高校三類550所學(xué)校的1000余名食堂管理人員?！惫ぷ魅藛T牟森說，通過“考場練兵”的方式來檢查他們的知識掌握情況，鍛造他們的專業(yè)能力，達到學(xué)以致用的目的。
對考試排名在后10%且分值低于80分的78人，該市建立了“末位重考”機制，又專門組織了集中學(xué)習(xí)和重新考試。
“學(xué)習(xí)讓我們的工作更加科學(xué)、規(guī)范，有規(guī)可循，也讓學(xué)生吃得更香了。比如，在制定每日食譜、對食物選擇與搭配、每日能量供給、主料和輔料重量數(shù)量占比等方面，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化界定，做到葷素適當(dāng)、營養(yǎng)均衡?！睏椙f市第三中學(xué)市中校區(qū)食品安全總監(jiān)徐昭高興地說。
雙軌改革，“家長駐廚”激活共治動能
在滕州市北辛街道通盛路小學(xué)食堂里，一名頭戴食品帽、身著白色衛(wèi)生衣、戴著口罩的工作人員正在后廚有序地忙碌著。她那嫻熟的動作、規(guī)范的操作儼然一名從業(yè)多年的廚師，不由得引起筆者的關(guān)注。見狀，校長白連俊說：“其實，她既是一名食堂工作人員，又是一名學(xué)生家長?！?/p>
為讓學(xué)生滿意、家長放心、學(xué)校省心，該市創(chuàng)新“專業(yè)派遣+家長駐廚”雙軌用人機制，全面推行從業(yè)人員勞務(wù)用工派遣服務(wù)，按照“家長優(yōu)先”原則招聘員工，鼓勵中小學(xué)優(yōu)先聘用學(xué)生家長從事食堂工作。
目前，全市86%的學(xué)校食堂優(yōu)先聘請學(xué)生家長作為食堂工作人員，覆蓋了餐廳工作的各個環(huán)節(jié)。同步建立食材采購、驗收、儲存到食品的加工、烹飪、分發(fā)的全流程監(jiān)督共治制度，實現(xiàn)監(jiān)督覆蓋率100%。
棗莊市推行中小學(xué)生家長“給自己的孩子做飯”監(jiān)督理念，進一步增強了學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作。在一些學(xué)校的餐廳里，學(xué)生吃到的飯菜是父母親手烹飪的，餐具是父母親手洗刷的。
“家長洗的碗，有可能讓自己的孩子用到；家長炒的菜，有可能被自己的孩子吃到；家長蒸的饅頭，也要吃到自己孩子的肚子里?！痹陔菔旋埲獙嶒瀸W(xué)校餐廳里，從原料采購、飯菜制作到餐具洗消、餐廳保潔，具有學(xué)生家長身份的員工覆蓋了工作的各個環(huán)節(jié)。
紅燒肉燉土豆、火腿西葫蘆、豆芽炒粉條，營養(yǎng)米粥、米飯、橘子，餐食葷素搭配……午飯時間，滕州市東沙河街道中心小學(xué)二年級（5）班學(xué)生姜柯凡迫不及待地品嘗起來。他說：“今天的飯菜是我爸爸做的，真好吃！我要多吃一點兒?！?/p>
尤其值得一提的是，讓家長作為學(xué)校食堂從業(yè)人員參與學(xué)校食堂的工作，除了方便家長員工監(jiān)督學(xué)校食堂安全生產(chǎn)、規(guī)范食品原材料采購等社會問題，也使學(xué)校食堂向?qū)W生和家長征求意見的渠道變得更順暢、方便。比如，學(xué)生對餐飲有什么樣的想法，家長第一時間就會知道，在食堂員工開會時就可以直接提出來，便于學(xué)校改進。
一名市民說：“家長在學(xué)校食堂上班，做出的飯菜質(zhì)量肯定高。此舉既可以把衛(wèi)生提上去，也方便他們接送、陪伴孩子?！痹撌凶尲议L在餐廳上班的做法在社會上引發(fā)一系列好評、點贊。
“三化機制”，長效監(jiān)管筑牢安全防線
“校園餐專項整治工作雖然切口小，但牽涉面廣、帶動力強?！蓖豕饷髡f，中小學(xué)食堂專項治理和校園餐規(guī)范管理，是一項長效常態(tài)工作，需要持續(xù)發(fā)力，久久為功。如何建立長效機制，提升學(xué)校食堂規(guī)范化、現(xiàn)代化水平，是棗莊教育人不斷探索的課題。
為此，該市建立制度，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)“挺在前”。通過健全“責(zé)任清單化、過程標(biāo)準(zhǔn)化、考核動態(tài)化”監(jiān)管體系，不斷提升中小學(xué)食堂治理水平，更好地保障各學(xué)校供餐營養(yǎng)健康和食品安全。還印發(fā)了《棗莊市校園供餐服務(wù)和食品安全工作方案》等各類相關(guān)制度文件16個。
走進棗莊市第一中學(xué)西校食堂，筆者看到墻上懸掛著各類人員的崗位責(zé)任手冊，這些手冊仿佛時刻提醒從業(yè)人員不忘職責(zé)。為此，該市建立了常態(tài)化開展每天陪餐、每周檢查、每月測評等“八個一”工作機制，實施“日檢查——周例會——月考評”閉環(huán)管理。
“每天，學(xué)校都會采購很多食材。這些東西的質(zhì)量如何，存放在哪里？后廚人員操作過程是否標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范？諸多問題備受家長關(guān)注?！痹谘Τ菂^(qū)鳳鳴中學(xué)食堂里，一塊智能屏幕吸引了筆者的目光。從后廚到倉庫，從操作區(qū)到分餐間，工作人員的一舉一動都清晰地呈現(xiàn)在畫面中。
校長孫燁說，這是學(xué)校新上的“明廚亮灶”監(jiān)控中心。在這里，既可以實時看到食堂后廚的情況，也能查看當(dāng)日食堂菜品的收貨情況。同時，該市還建立了“雙月調(diào)度”機制，從學(xué)校供餐方式、壓實學(xué)校主體責(zé)任、嚴(yán)格大宗食品采購、強化供餐日常監(jiān)管、家校合作、供餐財務(wù)管理等方面進行。今年以來，圍繞“吃得安全、吃得飽、吃得好、吃得營養(yǎng)”，全市開展了2輪督導(dǎo)檢查，針對食堂食品安全管理方面存在的疏忽和漏洞督促各學(xué)校進行整改。
在考核上，將學(xué)校食品安全納入食品安全評議考核和創(chuàng)建“食品安全縣”的重要內(nèi)容，實行動態(tài)管理。出臺了《學(xué)校食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”線上巡查工作方案》，監(jiān)管人員利用“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”平臺，通過觀看視頻直播的形式，將遠程巡查與現(xiàn)場檢查有機銜接。
截至目前，全市中小學(xué)全部完成“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”改造，實現(xiàn)了對學(xué)校食堂食品安全信息的實時采集、動態(tài)監(jiān)控和數(shù)據(jù)分析，校園食堂食品安全工作取得顯著成效。
為提升學(xué)校食堂建設(shè)管理水平，增強校園供餐服務(wù)能力，織密校園食品安全風(fēng)險“防護網(wǎng)”，牢牢守住廣大師生“舌尖上的安全”，棗莊市開展了學(xué)?！皹?biāo)桿食堂”創(chuàng)建工作?！拔覀冇媱澯萌陼r間創(chuàng)建 30 個左右‘標(biāo)桿食堂’，推動全市中小學(xué)校規(guī)范化食堂達標(biāo)率達 100%，學(xué)校食堂‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’覆蓋率達100%，師生就餐滿意率顯著提高?！蓖豕饷鞅硎?。
作者：胡樂彪
編輯：白天
審核：周玉森
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